Hohe Rippe

Die Hohe Rippe ist ein Zuschnitt aus dem Nacken/Rückenbereich des Rindes. Er wird relativ viel beansprucht, weswegen er einen hohen Bindegewebsanteil besitzt. Das Stück ist somit nicht zum Kurzbraten geeignet, aber es eignet sich hervorragend als Schmorstück, oder zum Niedertemperatur garen auf eine mäßige Kerntemperatur. Auch ein Gulasch geschnitten aus der Hochrippe ist nicht zu verachten.

Wenn Sie Hohe Rippe, bei uns kaufen, erhalten Sie ohne Ausnahme Fleisch aus eigenem Viehbestand und dem Viehbestand von unseren Partnern. Alle Betriebe befinden sich im Umfeld in unserer Metzgerei, direkt im Schwarzwald.
Die Tiere werden ausschließlich mit hofeigenem Futter großgezogen.
Bei uns gilt: Geht es dem Tier gut, geht es dem Mensch gut. Auf dieser Grundlage schaffen wir hochwertige Produkte mit einer herausragenden Qualität.

Unsere kurzen Transportwege schonen Vieh und Umwelt. Wir transportieren die Tiere maximal 50 km vom Hof bis in unsere Metzgerei. Eine schonende und stressfreie Schlachtung direkt in unserem Betrieb ist ein wichtiger Baustein für die Qualität der Steaks.

Was heute Trend ist – ist bei uns Tradition. Das reifen von Fleisch am Knochen ist so alt wie das Metzgerhandwerk. Wir haben diese Tradition nie abgelegt und reifen unsere Rindersteaks ausschließlich „Dry Aged“. Durch den Flüssigkeitsverlust verliert das Rindfleisch bis zu 50% seines Gewichtes, wobei es dadurch nicht trocken nach der Zubereitung wird. Diese Reifemethode verhindert das übersäuern des Fleisches und unterstützt den natürlichen kernigen Fleischgeschmack.

Wichtig ist es bei der Zubereitung auf dem Grill, das dieser einen Deckel hat. Grundsätzlich ist es egal ob der Grill mit Kohle, Gas oder Elektronisch befeuert wird.

Die Zubereitung:

1. Eine indirekte Zone auf dem Grill vorbereiten, ideal sind ca. 130 °C


2. Das Stück aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und ggf. würzen und in die indirekte Zone legen. Bis auf ca. 3-4 °C an die gewünschte Kerntemperatur garen, anschließend vom Grill nehmen.


3. Grill auf hohe direkt Hitze bringen


4. Das Hohe Rippe in die heiße Zone legen und von allen Seiten scharf angrillen, sodass es schön Röstaromen bekommt. Anschließend vom Grill nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.


5. Das Stück quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Grundsätzlich unterscheidet sich die Technik von Grill zu Pfanne recht wenig. Die Werkzeuge sind lediglich andere. Wichtig ist es eine möglichst schwere, massive Pfanne zu verwenden.

Die Zubereitung:

1. Die Hohe Rippe salzen und ggf. würzen und bei ca. 120 °C in den Backofen geben.


2. 3-4 °C vor erreichen der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen. Pfanne auf den Herd geben und ohne Öl 2-4 Minuten bei Maximaler Hitze vorheizen.


3. Ca. 1 EL Öl in die Pfanne geben. Sobald das Öl richtig heiß ist das Stück scharf von allen Seiten anbraten, sodass es schöne Röstaromen bekommt.


4. Aus der Pfanne nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.


5. Das Stück quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Um ein Fleisch immer genau auf den Punkt gegart zu bekommen, empfiehlt es sich ein Digitales Einstechthermometer zu verwenden. Zur richtigen Messung der Kerntemperatur stecken Sie den Fühler mit der Spitze in den Kern des Fleisches. Tipp: Um möglichst den Kern exakt zu treffen den Messfühler längs auf das Stück legen um die nötige Einstechtiefe abzumessen. Den Finger an die Stelle halten und das Thermometer bis zum Finger längs in das Stück stecken.

Grundsätzlich gilt die Kerntemperatur für jedes Steak ist eigene Geschmackssache. Wir haben Ihnen hier eine Kerntemperaturliste ausgearbeitet. Die Fett markierte Temperatur ist unsere Empfehlung für Hohe Rippe.

Bezeichnung	Beschreibung	Kerntemperatur
Bleu / Blau	Außen angeröstet, innen kühl und roh	42 °C
Rare / Blutig /	Im Kern sehr rötlich	48-52 °C
Medium-Rare	Leichte Umfärbung des Fleisches, aber immer noch stark rötlich	52-56 °C
Medium	Klar ersichtliche Umfärbung des Fleisches, aber noch ein Rotton zu erkennen.	56-60 °C
Well Done / Durch	Fleisch nahezu komplett umgefärbt, nahezu kein Rotton zu erkennen.	60-64 °C

* Unsere Kerntemperatur Empfehlung für das Hohe Rippe: 58 °C