Dry Aged Schweine Karree

Dry Aged Schweine Karre von unserem Prime Pork eignet sich hervorragend um es am Stück zuzubereiten. Der Zuschnitt kommt aus dem Rückenbereich vom Kräuterschwein. Durch unsere eigene Aufzucht und Schlachtung beeinflussen wir an allen Punkten die artgerechte Tierhaltung und somit die Fleischqualität.

Der Kotelettstrang liegt rechts und links von der Wirbelsäule. Das Karree bzw. Kotelett am Stück hat sehr wenig Bindegewebe und ist bis auf die Fettauflage relativ mager. Somit ist das Stück sehr gut als saftiger Braten oder als Smoker Stück.

Um auch den höchsten Qualitätsansprüchen gerecht zu werden, haben wir unser „Black Forest Prime Pork“ oder einfach „Prime Pork“ ins Leben gerufen. Unter diesem Qualitätssiegel reifen wir nur ausgewählte Top Stücke vom Kräuterschwein.

Nach der Schlachtung wird das Black Forest Prime Pork von uns bis zu 4 Wochen am Knochen in unserer hauseigenen Salzsteinkammer „Dry Aged“ gereift. Das garantiert äußerst zarte Steaks mit exzellentem Aroma.

Unsere Schweinezucht befindet sich auf dem Hof der Familie Engler im Markgräflerland, wo auch 2019 das erste Schweinehotel Südbadens gebaut wurde. Im Schweinehotel werden die Schweine auf Stroh gehalten, haben genügend Platz zum Suhlen im integrierten Außenbreich und werden artgerecht im Tierwohlstall gehalten. Tierwohl wie auch Wirtschaftlichkeit sind hier bestens aufeinander abgestimmt. Die noch vorhandenen alten Ställe werden nach und nach auf die Standards des Schweinehotels umgebaut und genügen anschließend den höchsten Standards eines Tierwohlstalls.
Alle 3 Wochen bekommen wir ca. 240 Ferkel von der Familie Jockas aus der Ortneau. Die Ferkel werden auf dem Hof der Familie Engler mit heimischen Getreide und Mais aus eigenem Anbau groß gezogen und mit einem Alter von ca. 7 Monaten geschlachtet. Im Gegensatz zu den Schweinen aus einer 5 monatigen Turbomast werden unsere Schweine langsamer gemästet. Das Resultat ist ein trockenes Fleisch in besserer Qualität.
Die industrielle Verarbeitung von Schweinefleisch beruht auf der Tatsache, dass die Schweine je nach Alter immer wieder in andere Ställe gebracht werden, um eine optimale Fleischnutzung zu erreichen. Dieses offene System bringt mit sich, dass die Tiere weit anfälliger für Viren und Krankheiten sind und oft mit Antibiotika behandelt werden müssen. In unserem geschlossen System können wir auf den Einsatz von Antibiotika komplett verzichten.
Herkömmliches Schweinefleisch durchläuft in der Regel 6-7 Stationen bevor es dem Endverbraucher angeboten wird. Im Gegensatz dazu gelangt unser Fleisch über 2 Stationen zum Endverbraucher.
Das Ergebnis: Ein Topprodukt zu kundenfreundlichen Preisen, welches auch dem Landwirt und dem Metzger einen sicheres Einkommen garantiert. Unser wöchentliche Schlachtbedarf liegt bei ca. 100 Schweinen. Davon kommen 20 Schweine von der Familie Falk, die sich ganz in der Nähe der Familie Engler im Markgräfler Land befindet. Die insgesamt 800 Schweine der Familie Falk werden auf Stroh gehalten und mit heimischem Getreide und Mais gefüttert, bevor sie zu uns ins Glottertal zum Schlachten kommen.

Wichtig ist es bei der Zubereitung auf dem Grill, das dieser einen Deckel hat. Grundsätzlich ist es egal ob der Grill mit Kohle, Gas oder Elektronisch befeuert wird.

Die Zubereitung:

1. Eine indirekte Zone auf dem Grill vorbereiten, ideal sind ca. 130 °C


2. Die Schwarte einschneiden und nur salzen, keine anderen Gewürze auf die Schwarte auftragen, diese würden verbrennen. Den restlichen Rücken nach Geschmack würzen.


3. Das Karree in die indirekte Zone legen und bis auf ca. 5°C auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.


4. Anschließend vom Grill nehmen und den Grill auf 250 – 300°C erhitzen. Idealerweise mit Oberhitze.


5. Das Schweine Karree wieder auf den Grill geben und regelmäßig überprüfen ob die Kruste aufgepoppt ist.


6. Das Stück quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Grundsätzlich unterscheidet sich die Technik von Grill zu Pfanne recht wenig. Die Werkzeuge sind lediglich andere. Wichtig ist es eine möglichst schwere, massive Pfanne zu verwenden.

Die Zubereitung:

1. Pfanne auf hohe direkt Hitze bringen. Das Stück aus dem Kühlschrank nehmen, salzen und ggf. würzen.


2. Das Karree in die Pfanne legen und von allen Seiten scharf angrillen, sodass es schön Röstaromen bekommt.


3. Backofen auf ca. 130 °C vorheizen.


4. Das Karree in den Backofen legen und auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen.


5. Anschließend aus dem Ofen nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.


6. Das Stück quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Um ein Fleisch immer genau auf den Punkt gegart zu bekommen, empfiehlt es sich ein Digitales Einstechthermometer zu verwenden. Zur richtigen Messung der Kerntemperatur stecken Sie den Fühler mit der Spitze in den Kern des Fleisches.
Tipp: Um möglichst den Kern exakt zu treffen den Messfühler längs auf das Stück legen um die nötige Einstechtiefe abzumessen. Den Finger an die Stelle halten und das Thermometer bis zum Finger längs in das Stück stecken.

Grundsätzlich gilt die Kerntemperatur für jedes Stück ist eigene Geschmackssache. Für das Karree empfehlen wir 66 °C Kerntemperatur.