Baby Back Ribs

Die Baby Back Ribs vom Kräuterschwein sind ideal geeignet zum Smoken. Bei der amerikanischen BBQ Technik des Smokens gart das Fleisch über Stunden bei niedrigen Temperaturen (Low and Slow) im Rauch. So wird das Fleisch butterzart, bis es fast vom Knochen fällt (Fall of the Bone). Im Unterschied zu den Baby Back Ribs St. Louis Cut, sind die Baby Back Ribs weniger fleischig, aber auch viel fein faseriger.
Der Zuschnitt kommt aus dem Rückenbereich vom Kräuterschwein.
Durch unsere eigene Aufzucht und Schlachtung beeinflussen wir an allen Punkten die artgerechte Tierhaltung und somit die Fleischqualität.

Baby Back Ribs oder auch Loin Ribs liegen im Rückenbereich, weswegen sie auch Kotelettrippchen genannt werden. Der Zuschnitt nicht so fleischig und nur wenig mit Fett durchzogen. Das Stück ist ca. 600-800g schwer.

Unsere Schweinezucht befindet sich auf dem Hof der Familie Engler im Markgräflerland, wo auch 2019 das erste Schweinehotel Südbadens gebaut wurde. Im Schweinehotel werden die Schweine auf Stroh gehalten, haben genügend Platz zum Suhlen im integrierten Außenbreich und werden artgerecht im Tierwohlstall gehalten. Tierwohl wie auch Wirtschaftlichkeit sind hier bestens aufeinander abgestimmt. Die noch vorhandenen alten Ställe werden nach und nach auf die Standards des Schweinehotels umgebaut und genügen anschließend den höchsten Standards eines Tierwohlstalls.
Alle 3 Wochen bekommen wir ca. 240 Ferkel von der Familie Jockas aus der Ortneau. Die Ferkel werden auf dem Hof der Familie Engler mit heimischen Getreide und Mais aus eigenem Anbau groß gezogen und mit einem Alter von ca. 7 Monaten geschlachtet. Im Gegensatz zu den Schweinen aus einer 5 monatigen Turbomast werden unsere Schweine langsamer gemästet. Das Resultat ist ein trockenes Fleisch in besserer Qualität.
Die industrielle Verarbeitung von Schweinefleisch beruht auf der Tatsache, dass die Schweine je nach Alter immer wieder in andere Ställe gebracht werden, um eine optimale Fleischnutzung zu erreichen. Dieses offene System bringt mit sich, dass die Tiere weit anfälliger für Viren und Krankheiten sind und oft mit Antibiotika behandelt werden müssen. In unserem geschlossen System können wir auf den Einsatz von Antibiotika komplett verzichten.
Herkömmliches Schweinefleisch durchläuft in der Regel 6-7 Stationen bevor es dem Endverbraucher angeboten wird. Im Gegensatz dazu gelangt unser Fleisch über 2 Stationen zum Endverbraucher.
Das Ergebnis: Ein Topprodukt zu kundenfreundlichen Preisen, welches auch dem Landwirt und dem Metzger einen sicheres Einkommen garantiert. Unser wöchentliche Schlachtbedarf liegt bei ca. 100 Schweinen. Davon kommen 20 Schweine von der Familie Falk, die sich ganz in der Nähe der Familie Engler im Markgräfler Land befindet. Die insgesamt 800 Schweine der Familie Falk werden auf Stroh gehalten und mit heimischem Getreide und Mais gefüttert, bevor sie zu uns ins Glottertal zum Schlachten kommen.

Wichtig ist es bei der Zubereitung auf dem Grill, das dieser einen Deckel hat. Grundsätzlich ist es egal ob der Grill mit Kohle, Gas oder Elektronisch befeuert wird.

Die Zubereitung:

1. Die Silberhaut der Baby Back Ribs abziehen. Und am besten einen Tag vorher mit einem BBQ Rub nach Wahl würzen.


2. Eine indirekte Zone auf dem Grill vorbereiten, ideal sind ca. 110 °C


3. Räucherchips in die Glut geben. Bei einem Gasgrill die Chips in Alufolie packen, mehrfach einstechen und über den Brenner legen.


4. Die Baby Back Ribs ca. 3 Stunden lang indirekt smoken.


5. Anschließend die Baby Back Ribs mit Backpapier und Alufolie dicht umhüllen und einen Schluck Apfelsaft dazu geben. Und weitere 2 Stunden indirekt auf dem Grill ohne Rauch garen.


6. Anschließend die Baby Back Ribs auspacken, mit einer fruchtig-süßen BBQ Sauce dünn bestreichen und bei ca. 140°C die Glasur trocknen lassen.


7. Die Ribs parallel zu den Kochen in Stücke schneiden und servieren.

Grundsätzlich unterscheidet sich die Technik von Grill zu Backofen recht wenig. Allerdings ist der Rauch eine wichtige Aromakomponente bei Baby Back Ribs. Man kann versuchen diesen mit „Liquid Smoke“ oder Rauchsalz nachzuahmen, allerdings ist es Geschmacklich trotzdem ein Unterschied.

Die Zubereitung:

1. Die Silberhaut der Baby Back Ribs abziehen. Und am besten einen Tag vorher mit einem BBQ Rub nach Wahl würzen.


2. Den Backofen auf ca. 110 °C vorheizen.


3. Die Baby Back Ribs mit Backpapier dicht umhüllen und einen Schluck Apfelsaft dazu geben.


4. Das ganze mit Alufolie fest verschließen und für ca. 4-5 Stunden in den Backofen geben.


5. Nach ca. 4 Stunden regelmäßig überprüfen ob die Baby Back Ribs zart sind. Dies macht man am besten mit dem sogenannten „Twist Test“ hierzu dreht man am herausragenden Knochen, wenn diese sich leicht bewegen lässt, sind die Baby Back Ribs zart.


6. Anschließend die Baby Back Ribs auspacken, mit einer fruchtig-süßen BBQ Sauce dünn bestreichen und bei ca. 140°C die Glasur trocknen lassen.


7. Die Ribs parallel zu den Kochen in Stücke schneiden und servieren.

Eine Kerntemperatur Messung bei Baby Back Ribs macht keinen Sinn. Ziel ist es durch das übergaren das Bindegewebe zu zersetzen und das Fleisch zart zu machen.