Büffel Filet

Das Filet eignet sich hervorragend zum Kurzbraten.
Ohne Frage gehört das Filet zu den besten Steaks vom Büffel. Der Muskel wird wenig beansprucht, weswegen das Filet äußerst zart ist. Das Fleisch ist besonders mager und kurzfaserig.

Um Ihnen die perfekte Qualität zu bieten, versenden wir ausschließlich mindestens 3 Wochen trocken gereifte (Dry Aged) Büffelfilets. Durch die Reifung erlangt das Filet ein leicht nussiges Aroma und wird äußerst zart.

Durch unsere eigene Aufzucht und Schlachtung beeinflussen wir an allen Punkten die artgerechte Tierhaltung und somit die Fleischqualität.

Das Büffelfilet ist einer der am wenigsten betätigten Muskeln. Er verläuft, im Hinterviertel, parallel auf der Innenseite der Wirbelsäule. Der dünne Teil des Filets, die Spitze zeigt Richtung Kopf des Büffeles, der dicke Teil, der sogenannte Filetkopf zeigt nach hinten. Durch die wenige Bewegung dieses Muskelstrangs ist das Filet so zart. Ein Büffel besitzt 2 Lendenmuskeln, mit einem Gewicht von 3-5 kg machen sie ca. 1,5% des gesamten Fleischgewichtes aus. Weswegen es das teuerste Teilstück vom Büffel ist.

Das Filet wird übrigens in Österreich auch als Lungenbraten bezeichnet.

Was heute Trend ist – ist bei uns Tradition. Das reifen von Fleisch am Knochen ist so alt wie das Metzgerhandwerk. Wir haben diese Tradition nie abgelegt und reifen unsere Büffelsteaks ausschließlich „Dry Aged“. Durch den Flüssigkeitsverlust verliert das Büffelfleisch bis zu 50% seines Gewichtes, wobei es dadurch nicht trocken nach der Zubereitung wird. Diese Reifemethode verhindert das übersäuern des Fleisches und unterstützt den natürlichen kernigen Fleischgeschmack.

Wichtig ist es bei der Zubereitung auf dem Grill, das dieser einen Deckel hat. Grundsätzlich ist es egal ob der Grill mit Kohle, Gas oder Elektronisch befeuert wird.

Die Zubereitung:

1. 2 Zonen auf dem Grill vorbereiten:
   1. Zone: Möglichst hohe Hitze;
   2. Zone: Nur die indirekte Hitze von Zone 1


2. Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen, salzen nach 2-3 Minuten in die heiße Zone legen. Und von allen Seiten scharf angrillen, sodass es schön Röstaromen bekommt.


3. Das Steak in die Indirekte Zone legen, die Hitze der heißen Zone möglichst runter regulieren (Kohlen entfernen, Gas/Strom zurück drehen).


4. Kerntemperaturfühler in das Steak stecken


5. Das Steak beim erreichen der gewünschten Kerntemperatur vom Grill nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.


6. Das Steak quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Grundsätzlich unterscheidet sich die Technik von Grill zu Pfanne recht wenig. Die Werkzeuge sind lediglich andere. Wichtig ist es eine möglichst schwere, massive Pfanne zu verwenden.

Die Zubereitung:

1. Pfanne auf den Herd geben und ohne Öl 2-4 Minuten bei Maximaler Hitze vorheizen, währendessen Backofen auf ca. 120 °C vorheizen.


2. Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen, salzen, und ca. 1 EL Öl in die Pfanne geben. Sobald das Öl richtig heiß ist das Steak scharf von allen Seiten anbraten, sodass es schöne Röstaromen bekommt.


3. Das Steak anschließend in den Backofen legen und den Kerntemperaturfühler in das Steak stecken.


4. Das Steak beim erreichen der gewünschten Kerntemperatur vom aus dem Ofen nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen.


5. Das Steak quer zur Faser tranchieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Um ein Fleisch immer genau auf den Punkt gegart zu bekommen, empfiehlt es sich ein Digitales Einstechthermometer zu verwenden. Zur richtigen Messung der Kerntemperatur stecken Sie den Fühler mit der Spitze in den Kern des Fleisches.
Tipp: Um möglichst den Kern exakt zu treffen den Messfühler längs auf das Stück legen um die nötige Einstechtiefe abzumessen. Den Finger an die Stelle halten und das Thermometer bis zum Finger längs in das Stück stecken.

Grundsätzlich gilt die Kerntemperatur für jedes Steak ist eigene Geschmackssache. Wir haben Ihnen hier eine Kerntemperaturliste ausgearbeitet. Die Fett markierte Temperatur ist unsere Empfehlung für Büffelfilet Steaks.

Bezeichnung	Beschreibung	Kerntemperatur
Bleu / Blau	Außen angeröstet, innen kühl und roh	42 °C
Rare / Blutig /	Im Kern sehr rötlich	48-52 °C
Medium-Rare	Leichte Umfärbung des Fleisches, aber immer noch stark rötlich	52-56 °C
Medium	Klar ersichtliche Umfärbung des Fleisches, aber noch ein Rotton zu erkennen.	56-60 °C
Well Done / Durch	Fleisch nahezu komplett umgefärbt, nahezu kein Rotton zu erkennen.	60-64 °C

* Unsere Kerntemperatur Empfehlung für Büffelfilet Steaks: 54 °C