Schwarzwälder Breitseite

Die Breitseite wird aus dem Schweinebauch mit Rücken hergestellt.
Zur Herstellung verwenden wir ausschließlich Fleisch von unseren Kräuterschweinen.
Die Breitseiten werden von Hand mit Bergsalz gesalzen und mit unserer hauseigenen geheimen Gewürzmischung eingerieben. Anschließend werden sie in spezielle Pökelbehälter geschichtet.
Hier reifen die Stücke für einige Wochen, bevor sie zum „Durchbrennen“ aus der Lake genommen und trocken gelagert werden.

Im nächsten Schritt wird der Speck in unserer Räucherkammer für rund 2 Wochen schonend im Kaltrauch mit Fichten und Tannenhölzern, sowie Tannenreisig greäuchert.
Nach dem räuchern wird die Breiteseite mindestens 3 Monate zur Reifung in speziellen Klimaräumen trocken gelagert.

Nur so erhält die Breitseite sein unverwechselbares Aroma und Konsistenz.

Unsere Schweinezucht befindet sich auf dem Hof der Familie Engler im Markgräflerland, wo auch 2019 das erste Schweinehotel Südbadens gebaut wurde. Im Schweinehotel werden die Schweine auf Stroh gehalten, haben genügend Platz zum Suhlen im integrierten Außenbreich und werden artgerecht im Tierwohlstall gehalten. Tierwohl wie auch Wirtschaftlichkeit sind hier bestens aufeinander abgestimmt. Die noch vorhandenen alten Ställe werden nach und nach auf die Standards des Schweinehotels umgebaut und genügen anschließend den höchsten Standards eines Tierwohlstalls.
Alle 3 Wochen bekommen wir ca. 240 Ferkel von der Familie Jockas aus der Ortneau. Die Ferkel werden auf dem Hof der Familie Engler mit heimischen Getreide und Mais aus eigenem Anbau groß gezogen und mit einem Alter von ca. 7 Monaten geschlachtet. Im Gegensatz zu den Schweinen aus einer 5 monatigen Turbomast werden unsere Schweine langsamer gemästet. Das Resultat ist ein trockenes Fleisch in besserer Qualität.
Die industrielle Verarbeitung von Schweinefleisch beruht auf der Tatsache, dass die Schweine je nach Alter immer wieder in andere Ställe gebracht werden, um eine optimale Fleischnutzung zu erreichen. Dieses offene System bringt mit sich, dass die Tiere weit anfälliger für Viren und Krankheiten sind und oft mit Antibiotika behandelt werden müssen. In unserem geschlossen System können wir auf den Einsatz von Antibiotika komplett verzichten.
Herkömmliches Schweinefleisch durchläuft in der Regel 6-7 Stationen bevor es dem Endverbraucher angeboten wird. Im Gegensatz dazu gelangt unser Fleisch über 2 Stationen zum Endverbraucher.
Das Ergebnis: Ein Topprodukt zu kundenfreundlichen Preisen, welches auch dem Landwirt und dem Metzger einen sicheres Einkommen garantiert. Unser wöchentliche Schlachtbedarf liegt bei ca. 100 Schweinen. Davon kommen 20 Schweine von der Familie Falk, die sich ganz in der Nähe der Familie Engler im Markgräfler Land befindet. Die insgesamt 800 Schweine der Familie Falk werden auf Stroh gehalten und mit heimischem Getreide und Mais gefüttert, bevor sie zu uns ins Glottertal zum Schlachten kommen.