Spareribs St. Louis Cut

Die Spareribs St. Louis Cut vom Kräuterschwein sind ideal geeignet zum Smoken für klassische Spare Ribs. Die amerikanische BBQ Technik des Smokens gart das Fleisch über Stunden bei niedrigen Temperaturen (Low&Slow) im Rauch. So wird das Fleisch butterzart, bis es fast vom Knochen fällt (Fall of the Bone). Im Unterschied zu den Baby Back Ribs, sind die Spare Ribs St. Louis Cut sehr fleischig, aber auch ein wenig grob faseriger. Durch den St. Louis Zuschnitt ist das Stück nahezu ohne Knorpel und sehr gleichmäßig geschnitten. Eines der erfolgreichsten BBQ-Wettkampf Teams Deutschlands, „Dragon BBQ“ schwört auf unsere Spare Ribs St. Louis Cut.
Der Zuschnitt kommt aus dem Brustbereich vom Kräuterschwein.
Durch unsere eigene Aufzucht und Schlachtung beeinflussen wir an allen Punkten die artgerechte Tierhaltung und somit die Fleischqualität.

Spareribs St. Louis Cut, liegen im Brustkorb, ein wenig anders zugeschnitten sind sie bekannt al Schälrippchen. Durch den „St. Louis Cut“ werden die Spare Ribs gleichmäßig und nahezu Knorpelfrei zugeschnitten. Der Zuschnitt ist fleischig und mit Fett durchzogen, sodass die Ribs sehr saftig werden. Der St. Louis Cut ist ca. 2000g schwer.

Unsere Schweinezucht befindet sich auf dem Hof der Familie Engler im Markgräflerland, wo auch 2019 das erste Schweinehotel Südbadens gebaut wurde. Im Schweinehotel werden die Schweine auf Stroh gehalten, haben genügend Platz zum Suhlen im integrierten Außenbreich und werden artgerecht im Tierwohlstall gehalten. Tierwohl wie auch Wirtschaftlichkeit sind hier bestens aufeinander abgestimmt. Die noch vorhandenen alten Ställe werden nach und nach auf die Standards des Schweinehotels umgebaut und genügen anschließend den höchsten Standards eines Tierwohlstalls.
Alle 3 Wochen bekommen wir ca. 240 Ferkel von der Familie Jockas aus der Ortneau. Die Ferkel werden auf dem Hof der Familie Engler mit heimischen Getreide und Mais aus eigenem Anbau groß gezogen und mit einem Alter von ca. 7 Monaten geschlachtet. Im Gegensatz zu den Schweinen aus einer 5 monatigen Turbomast werden unsere Schweine langsamer gemästet. Das Resultat ist ein trockenes Fleisch in besserer Qualität.
Die industrielle Verarbeitung von Schweinefleisch beruht auf der Tatsache, dass die Schweine je nach Alter immer wieder in andere Ställe gebracht werden, um eine optimale Fleischnutzung zu erreichen. Dieses offene System bringt mit sich, dass die Tiere weit anfälliger für Viren und Krankheiten sind und oft mit Antibiotika behandelt werden müssen. In unserem geschlossen System können wir auf den Einsatz von Antibiotika komplett verzichten.
Herkömmliches Schweinefleisch durchläuft in der Regel 6-7 Stationen bevor es dem Endverbraucher angeboten wird. Im Gegensatz dazu gelangt unser Fleisch über 2 Stationen zum Endverbraucher.
Das Ergebnis: Ein Topprodukt zu kundenfreundlichen Preisen, welches auch dem Landwirt und dem Metzger einen sicheres Einkommen garantiert. Unser wöchentliche Schlachtbedarf liegt bei ca. 100 Schweinen. Davon kommen 20 Schweine von der Familie Falk, die sich ganz in der Nähe der Familie Engler im Markgräfler Land befindet. Die insgesamt 800 Schweine der Familie Falk werden auf Stroh gehalten und mit heimischem Getreide und Mais gefüttert, bevor sie zu uns ins Glottertal zum Schlachten kommen.

Eine der meist gestellten Fragen unserer Hotline ist, wieviel Spare Ribs man pro Person benötigt.
Grundsätzlich ist dies natürlich abhängig von dem Hunger Ihrer Gäste, und der Mengen der Beilagen.
Ein Stück Spare Ribs St. Louis Cut hat ca. 2,5 kg, davon sind rund 35-40% Knochen, d.h. es bleiben ca. 1,625 kg Fleisch. In der Regel rechnet man ca. 250-350g Fleisch pro Nase. Durch die lange Gardauer verlieren Spare Ribs aber viel Gewicht, weswegen wir hier grob 400g Fleisch pro Nase rechnen würden, was wieder rum bedeutet ~550g Spare Ribs pro Person. Als Faustregel kann man also sagen 1 Stück Spare Ribs St. Louis Cut reicht für ca. 4-5 Personen. 

Wichtig ist es bei der Zubereitung auf dem Grill, das dieser einen Deckel hat. Grundsätzlich ist es egal ob der Grill mit Kohle, Gas oder Elektronisch befeuert wird.

Die Zubereitung:

1. Die Silberhaut der Spare Ribs abziehen. Und am besten einen Tag vorher mit einem BBQ Rub nach Wahl würzen.


2. Eine indirekte Zone auf dem Grill vorbereiten, ideal sind ca. 110 °C


3. Räucherchips in die Glut geben. Bei einem Gasgrill die Chips in Alufolie packen, mehrfach einstechen und über den Brenner legen.


4. Die Spare Ribs ca. 3 Stunden lang indirekt smoken.


5. Anschließend die Spare Ribs mit Backpapier und Alufolie dicht umhüllen und einen Schluck Apfelsaft dazu geben. Und weitere 2 Stunden indirekt auf dem Grill ohne Rauch garen.


6. Anschließend die Spare Ribs auspacken, mit einer fruchtig-süßen BBQ Sauce dünn bestreichen und bei ca. 140°C die Glasur trocknen lassen.


7. Die Ribs parallel zu den Kochen in Stücke schneiden und servieren.

Grundsätzlich unterscheidet sich die Technik von Grill zu Backofen recht wenig. Allerdings ist der Rauch eine wichtige Aromakomponente bei Spare Ribs. Man kann versuchen diesen mit „Liquid Smoke“ oder Rauchsalz nachzuahmen, allerdings ist es Geschmacklich trotzdem ein Unterschied.

Die Zubereitung:

1. Die Silberhaut der Spare Ribs abziehen. Und am besten einen Tag vorher mit einem BBQ Rub nach Wahl würzen.


2. Den Backofen auf ca. 110 °C vorheizen.


3. Die Spare Ribs mit Backpapier dicht umhüllen und einen Schluck Apfelsaft dazu geben.


4. Das ganze mit Alufolie fest verschließen und für ca. 4-5 Stunden in den Backofen geben.


5. Nach ca. 4 Stunden regelmäßig überprüfen ob die Spare Ribs zart sind. Dies macht man am besten mit dem sogenannten „Twist Test“ hierzu dreht man am herausragenden Knochen, wenn diese sich leicht bewegen lässt, sind die Spare Ribs zart.


6. Anschließend die Spare Ribs auspacken, mit einer fruchtig-süßen BBQ Sauce dünn bestreichen und bei ca. 140°C die Glasur trocknen lassen.


7. Die Ribs parallel zu den Kochen in Stücke schneiden und servieren.

Eine Kerntemperatur Messung bei Spare Ribs macht keinen Sinn. Ziel ist es durch das übergaren das Bindegewebe zu zersetzen und das Fleisch zart zu machen.