Short Ribs v. Kalb

Kalbs Short Ribs sind bei richtiger Zubereitung ein sehr saftiger, zarter Hochgenuss. Allerdings sollte man diese hierfür für vielen Stunden schmoren oder smoken. Der Zuschnitt wird aus der 6-12 Rippe geschnitten. Die Kalbs Short Ribs, haben eine kräftige Fettauflage und ein sehr durchzogenes Fleisch. Durch die hohe Beanspruchung des Muskels hat das Stück sehr viel Bindegewebe und benötigt deswegen einen langen Garvorgang.
Durch unsere eigene Aufzucht und Schlachtung beeinflussen wir an allen Punkten die artgerechte Tierhaltung und somit die Fleischqualität.

Die Kalbs Short Ribs, oder auch Querrippe wird aus den stark marmorierten Brustrippen unterhalb des Rindernacken geschnitten. Sie sind sehr reich an Bindegewebe, weswegen sie eine lange Garzeit benötigen. Aufgrund der Knochengröße werden die Ribs auch Dino Ribs, bzw Dinosaur Ribs genannt.

Wenn Sie Kalbs Short Ribs, bei uns kaufen, erhalten Sie ohne Ausnahme Fleisch aus eigenem Viehbestand und dem Viehbestand von unseren Partnern. Alle Betriebe befinden sich im Umfeld in unserer Metzgerei, direkt im Schwarzwald.
Die Tiere werden ausschließlich mit hofeigenem Futter großgezogen.
Bei uns gilt: Geht es dem Tier gut, geht es dem Mensch gut. Auf dieser Grundlage schaffen wir hochwertige Produkte mit einer herausragenden Qualität.

Unsere kurzen Transportwege schonen Vieh und Umwelt. Wir transportieren die Tiere maximal 50 km vom Hof bis in unsere Metzgerei. Eine schonende und stressfreie Schlachtung direkt in unserem Betrieb ist ein wichtiger Baustein für die Qualität der Steaks.

Was heute Trend ist – ist bei uns Tradition. Das reifen von Fleisch am Knochen ist so alt wie das Metzgerhandwerk. Wir haben diese Tradition nie abgelegt und reifen unsere Rindersteaks ausschließlich „Dry Aged“. Durch den Flüssigkeitsverlust verliert das Rindfleisch bis zu 50% seines Gewichtes, wobei es dadurch nicht trocken nach der Zubereitung wird. Diese Reifemethode verhindert das übersäuern des Fleisches und unterstützt den natürlichen kernigen Fleischgeschmack.

Kalbs Short Ribs sind nicht gerade das einfachste Stück zum zubereiten, aber das Finale Ergebnis belohnt alle Mühen. Saftiges, tropfendes, hoch aromatisches Fleisch mit einem leichten Raucharoma, ein Traum!

Wir empfehlen die  Kalbs Short Ribs mit einem BBQ Rub nach Wahl (Salzarme Gewürzmischung) einen Tag vor der Zubereitung zu würzen. Regeln Sie Ihren Smoker auf ca. 110° ein und geben die Ribs für rund 3 Stunden in den Rauch. Anschließend die Ribs vom Smoker nehmen, zusammen mit ein wenig Flüssigkeit (z.B. Kirschsaft) in Alufolie einpacken und nochmals mindestens 2 Stunden weiter garen. Vorsichtig die Packung öffnen und die Zartheit mit einer Drehbewegung am Knochen überprüfen. Wenn die Ribs zart sind, diese aus der Packung nehmen und zum trocknen und glasieren nochmals ca. 1 Stunde auf dem Smoker geben. In der letzten halben Stunde mehrfach dünn mit BBQ Sauce bepinseln. TIPP Verwenden Sie eine süßlich-fruchtige BBQ Sauce, das passt sehr gut zum intensiven Geschmack der Kalbs Short Ribs

Bei BBQ Stücken, die über gart werden müssen damit diese Zart werden, macht eine Kerntemperatur Messung keinen Sinn. Hier erkennt man das erreichen des richtigen Gargrades an der Konsistenz des Fleisches.