Der Schwarzwälder | Badisches Schäufele

Badisches Schäufele

Schäufele ist die Bezeichnung für die flache Schweineschulter. Die Bezeichnung kommt von der Schaufelform des Stückes.
Gleichzeitig ist es aber auch der Name für 2 unterschiedliche Zubereitungsarten des gleichnamigen Stückes. Dem (Süd)badischen und dem fränkischen Schäufele.

Unterschied badisches und fränkisches Schäufele

Das badische Schäufele wird aus der Schweineschulter hergestellt. Hierfür wird die Schweineschulter mit einer Pökellage nass gepökelt und anschließend kalt angeräuchert.

Das fränkische Schäufele bzw. Schäuferla wird nicht gepökelt oder geräuchert. Hierfür wird ein rohes Stück aus der Schulter mit Knochen und Schwarte verwendet. Die Schwarte wird kreuzweise eingeritzt und im Bräter geschmort.

Schäufele - Ein Stück viele Namen

Nicht nur die Zubereitungsart unterscheidet sich in regional. Auch die Bezeichnung des Stückes variiert je nach Region. So wird das Stück im Süddeutschen Raum Schäufele, Schäuferle, Schäuferla, Schäufala, Schäufli, Schäuferl oder Schäufelchen genannt. In Südbaden, dem Elsass und der Schweiz hingegen Schüfeli, Schiifele oder Schiifeli und im fränkischen Raum Schäuferla oder Schäufala.

Schäufele zu Weihnachten oder Ostern?

In vielen Haushalten gibt es traditionell Schäufele zu Weihnachten aber auch an Ostern. Dies hat vor allem praktische Hintergründe. Da es ein Gericht ist was größtenteils gut vorbereitet werden kann und so dem Gastgeber mehr Zeit für die Gäste und das Fest bietet.

Rezept - Badisches Schäufele mit Kartoffel- und Feldsalat

Rezept für 4-5 Personen

Zutaten:

Für ca. 4 - 6 Personen

Für das Fleisch:

1,5 kg Schäufele
ungesalzenes Wasser

Für den Kartoffelsalat:

750g Kartoffeln, festkochend (z.B. Sieglinde)
250-300 ml kräftige Rinderbrühe
2-3 EL Branntweinessig
6 EL Sonnenblumenöl
1 TL Senf, mittelscharf
Salz
Pfeffer

Für den Feldsalat:

300g Feldsalat
3 EL Branntweinessig
1/2 TL Honig
1 EL Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Schäufele unter kaltem, klaren Wasser kurz abspülen.

Das Schäufele in einen Topf geben und mit soviel ungesalzenem Wasser bedecken bis das Schäufele knapp bedeckt ist.. Für ca. 1 ½ Stunden in heißem, nicht kochendem Wasser, sieden lassen.

Paralel die Kartoffeln waschen und mit der Schale ca. 20-25 Minuten kochen. Abgießen und leicht auskühlen lassen. Die noch warmen Kartoffeln schälen und mit einer reibe in dünne Scheiben reiben.

Essig, Öl, Senf, Salz, Pfeffer vermengen und über die geriebenen Kartoffelscheiben geben. Vorsichtig immer ein wenig Brühe hinzugeben und vermengen, bis der Salat eine "schlonzige" Konsistenz hat.

Der Salat kann unter Umständen noch ein wenig nachziehen und kompakter werden, dann bitte einfach ein wenig Brühe nachgießen.

Den Feldsalat putzen, die Zutaten zu einem Dressing vermengen und kurz vor dem servieren über den Feldsalat geben.